【酒知識(shí)】酒香到底是什么香
原創(chuàng)： 然后君
原酒公社
用最真誠(chéng)的態(tài)度去做傳統(tǒng)工藝白酒
“隔壁千家醉，開壇十里香”，“酒香不怕巷子深”，言語(yǔ)間便道出酒香的魅力。一瓶酒內(nèi)，大約98%是水和酒精，除了酒精依賴的人，沒人會(huì)認(rèn)為酒精是香的。所以酒的香味，主要來自于剩下的2%呈香物質(zhì)。那酒香到底是什么香？能讓全世界的人心馳神往、欲罷不能，中外酒香又有什么區(qū)別呢？
1中國(guó)酒香：天人合一，順其自然之道
對(duì)于傳統(tǒng)工藝白酒而言，令人贊嘆不止的，無疑是先人們?cè)卺劸七^程中，因勢(shì)導(dǎo)利的利用
自然界微生物。
在發(fā)酵過程中，不但獲取了乙醇，同時(shí)獲得了高級(jí)酯、酸、醇、醛等。
曲種的不同，水質(zhì)的不同，釀造工藝的不同，原料不同，時(shí)間地點(diǎn)的不同，氣候地理的不同，都會(huì)對(duì)釀酒產(chǎn)生不同的影響，都會(huì)產(chǎn)生不同風(fēng)格的酒。
微生物的增生增香是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，有些東西產(chǎn)生的過程至今我們?nèi)匀皇侵恢淙徊恢渌匀?。如我?guó)具有獨(dú)特生產(chǎn)工藝的醬香型、濃香型名酒，就是在釀造過程中大體分為7、8個(gè)排次來摘酒，也叫分段摘酒，從先淌出的酒頭開始至酒尾，不同排次，不同段次的酒分罐貯存，
這樣的酒叫單體酒。
單體酒經(jīng)過長(zhǎng)期或短期的老熟，兌酒師再把這些單體酒按量巧妙地組合勾兌合箱，再經(jīng)過一段時(shí)間的陳放，最后才能獲取香味各異風(fēng)格不同的成品酒。
所以中國(guó)酒雖然大致分為了幾種香型，但即使同一香型的不同白酒，香味、風(fēng)格也是完全不一樣的。比如多糧的五糧液，與單糧的國(guó)窖，完全是不同的香味風(fēng)格。
2
西方酒香：萃取植物芳香
絕大多數(shù)的西方酒，都有一道非常重要的工藝：
在橡木桶中老熟。
這道工藝很大程度上決定了酒的主要香味：
萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我們能看到西方酒界，對(duì)于橡木桶的要求，經(jīng)常是達(dá)到了令人發(fā)指的苛刻程度——有的只要老桶，而有的只能用新桶，橡木種類也有細(xì)致的區(qū)別。而西班牙更是已經(jīng)禁止雪莉桶的出口，可見其重要程度。
以威士忌為例，入桶前的威士忌是無色并缺少風(fēng)味的。在橡木桶中老熟后，威士忌就變成了常見的漂亮琥珀色并且擁有了蜜糖、奶、巧克力、水果、花等等繽紛的香氣。
3
屌絲增香法
什么是“屌絲增香法”？
就是用香精+酒精調(diào)制，模擬出釀制酒口感的方法。國(guó)內(nèi)國(guó)外皆有。
以國(guó)內(nèi)為例，白酒的這種方法，是
建國(guó)后六七十年代才發(fā)明的。正如開篇所說，一瓶酒內(nèi)，大約98%是水和酒精，只有2%是香味物質(zhì)。酒精不用糧食也能生產(chǎn)，只要能用人工合成的香精，模擬出那2%的香味，兌到一起，不就是酒了么？雖然口感比不上釀的酒，但是省糧食啊。
六七十年代，正是糧食緊缺的時(shí)候，傳統(tǒng)工藝對(duì)糧食消耗太大，于是香精酒就被研究出來了。
后來改革開放后，雖然糧食是越來越不缺，但很多做酒的發(fā)現(xiàn)，
這種方式成本低，而且大部分喝酒的也喝不出好壞，糊弄一下他們就相信是好酒。所以這種“屌絲增香酒”，就大行其道了。
這酒有毛病沒？
沒毛病，喝不死人。
但你樂意喝嗎？
俗話說“由儉入奢易，由奢入儉難”，你讓一個(gè)吃慣燕鮑翅的人，去吃糠腌菜，他能吃下去嗎？喝酒也是這個(gè)道理。
以前是大部分人沒喝過好酒，以為酒就這樣，然后被忽悠來忽悠去。現(xiàn)在慢慢的生活品質(zhì)上來了，逐漸接觸好酒后，才知道以前喝的是個(gè)什么。
所以“純糧釀造”這個(gè)原本是白酒最基礎(chǔ)的要求，現(xiàn)在才逐漸被接納和重視。我們也相信，未來酒行業(yè)，高品質(zhì)的白酒，會(huì)逐漸的取代把錢都花在廣告上的“概念酒”，酒客門也會(huì)越來越真正的明白，酒是怎么一回事。
魯公網(wǎng)安備37072402371833